Salut!
En ce qui concerne les mordillements, mordre un chien me parait assez surprenant. Mon conjoint l'ai fait, je trouvais ça drôle, le chien s'est dit "super, on joue" (c'est un dur à cuire aussi) et ça n'a rien résolu.
Ce que je fais, et avec plusieurs chiens, même ceux que je rencontre pour la première fois (par exemple un cousin exaspéré par son chiot de 5 mois) c'est d'attraper la langue. Quitte à avoir ma main dans la bouche, autant que ce soit désagréable, je presse avec le pouce la langue contre le bas de la mâchoire. Le chien cesse de mordre et essaye de recracher ma main, éventuellement juste pour avoir une meilleure prise. Là, il ne faut pas laisser faire, il a beau à secouer la tête pour ne plus avoir ma main dans sa bouche, je tiens bon.
Pour moi ça a assez bien marché, bien qu'il est arrivé avec certains chiens qu'ils considéraient que MOI il ne pouvaient pas me mordre. Mais c'est déjà ça.
Sinon, pareil que les autres, si tu vois qu'il te teste, prends les devants, école canine.
En ce qui concerne certains moniteurs:

j'aurais aimé faire de l'obé, mais l'éducateur a cru bon de rappeler ma chienne à l'ordre avec un gros coup de pied, et pour qu'un chien de 55 kg vole un mètre, il faut y aller de bon coeur. Tout ce qu'il arrivait à me dire par la suite, c'est que ce n'est pas le premier ni le dernier coup de pied.

C'était le premier. Et je ferai tout pour que ce soit le dernier.
Le plus étrange, c'est qu'au club personne n'a rien dit, les gens avaient l'air de trouver ça normal.
Donc, un moniteur qui mord l'oreille d'un chien jusqu'au sang, bah, après mes expériences ça ne m'étonne pas.